如何做皇冠信用网代理 菜品创新没头绪?来看看别人的经验吧!

2020-01-11 17:01:12

如何做皇冠信用网代理 菜品创新没头绪?来看看别人的经验吧!

如何做皇冠信用网代理,在菜品上推陈出新,不断满足食客们的味蕾要求,是每个厨师都必须面对的工作。而菜品创新,也是衡量厨师厨艺高低的重要标准。对于厨师们来说,常常创出新菜品,是在失业率骤升的就业大环境下,保住饭碗的迫切之举。那么对于菜品创新,有什么经验是可以学习的呢?

01

蔡标

经常和同行交流

经常参加厨师交流会,大家定期出来交流厨艺,把最近试吃、创新的菜品拿出来秀秀。有的餐饮企业由于规模大,创新速度肯定不如小店面快,而且要求每一个季度的创新菜品至少在30道以上,这么大的创新量,只有和同行交流才能实现。”

02

胡桂东

偷学对方的技艺

有时候外出试吃,到一家店准备偷师学艺,但点完菜后服务员会把菜谱收起来,而且刚要掏出相机便会被拦下来,因为店内规定不允许拍摄菜品照片。

遇到这种事,可以去这家店连续吃多几次,偷学对方菜品整体的造型是怎么搭配的。比如人家有一道菜是很普通的香煎银鳕鱼,但是稍微添加细长一笔酱汁,就是很美的写意画了。

观摩和考察后,回来后再加自己反复试验,将对手的拿手菜精髓学习过来。

03

刘大志

多参加调味品公司举办的交流会

在这种会上,最好随身携带自己的专业相机,随看随拍,然后回头整理出菜品照片,把有新意有档次的菜品洗印出来后,在每周例会上给公司中高层主管分享,大家随即集思广益将菜品改良。

比如前几年流行的鹅肝做法都是红酒汁堂煎,鹅肝本身软糯,煎出后较为油腻。参加活动后,我从同行中学到了冰镇清酒鹅肝:将鹅肝在姜葱汁水中浸泡1个半小时后,放入日本清酒中,然后加入日本酱油、日式芥末等原料调制的酱汁中放置12小时,最后放入冰箱冷冻3小时,取出切片盛盘就好。这种做法既保持了法式的传统,又有中餐的风味,更重要的是不油腻。

04

梁惠明

找到新鲜原材料

食材和菜品的创新面临最大的困难是原材料缺乏,为了创新,你要四处搜集稀奇的原材料。

比如说粤菜有食用山珍海味的传统,可是在上海很难采购到,可以想办法去找食材的原产地,或多参加一些展销会、餐博会。

05

姚文华

汇总精华成大器

有很多厨师外出考察时,都会有一种“自己是大师”的骄傲心态。特别是在公司带领之下外出考察时,会有一种天生的优越感,认为别人做的菜没什么特别的,哪里有自己做的好吃。于是就堵塞了进取的思维,学不到知识。

作为厨师,要改变这样的心态和观念,时刻记得自己是去学习的,而不是去挑毛病的。比如一个店有10道菜,其中有半个菜做得好,那你就吸收这半个菜的精华,然后你去10个店,就能学到5个菜的精华。

06

王海

多用新奇特原料

在一些厨界高手看来,不应该总是想着要去学习别人的精华,从别人那里找到灵感来创新自己的菜品,而是要反过来让别人来学习自己的经验,寻找灵感。而要自己创新,首先可以使用的方法就是多寻找新奇特的原料。

比如去上海旅游,听说有一种日本小辣椒,口感清爽、脆、不辣,但是又有辣椒的味道,就可以带些回来,然后拿到厨房去试。生炒、放酱油炒、不放酱油炒、高温油拉、低温油拉......等等。

07

陈涛

利用互联网找灵感

在现代信息社会里,网络是一个十分便捷的信息来源,厨师创新菜品也可以利用互联网。比如关注红厨网,平常没事就可以浏览一下,发现一些做菜的灵感,然后运用到自己的菜品创新中。

现在很多家庭主妇、美食家、美食爱好者等都会将自己做的,或者吃到的各地菜品拍下来,放到网络上资源共享,我们去浏览,就无意中少走了很多路,却能得到世界各地的美食信息。

有时候,家庭主妇做的菜也能给你很多灵感——因为她们做菜不专业。但恰巧是这种不专业,才使得做出来的菜很另类,有时候搭配的食材,可能连厨师都不会去注意到,但那些新奇的搭配与做法所带给你的创新灵感,却是在外面的餐馆里得不到的。

08

李志权

吸纳境外精华,中菜西做

如今,由于客人的喜新厌旧、追新慕异,以及餐厅本身对于培育品牌、拓展市场的迫切要求,菜肴创新成为当前厨师们最为关注的问题之一。但创新并不是可以每家都复制的,要根据餐厅的定位和消费水平去设计菜肴。

但不管什么样的创新菜,都是万变不离其宗,因为原材料就是这么多了,所以就要看厨师搭配的新意了。而现在的创新,无非是在酱汁和烹调方法上做文章,比如现在比较时兴的,是用西餐的酱汁来做粤菜。

09

龙应华

顺应市场,从花头开始

对于一些对食物要求比较高的客人来说,他们对饮食健康和菜肴新意都比较看重,所以大鱼大肉是不行的,更多时候是要用汤水去烹调食物,而且要有意识地使用蔬果去做汁水,例如玉米汁、南瓜汁,同时使用健康营养的食材。

在摆盘上,也要根据客人的审美爱好去调整,要从色香味形等多个方面去考虑,因为菜品的创新决定了一家餐厅的客源流失与否,不断将新的与好的菜肴推出来给客人,这才是留住客人的关键。

现在的客人比以前更加讲究健康、美味、美感,这些从菜式摆放的花头的变化可以看得出来。从一开始没有花头,到后来用西餐装饰的花草来做小炒类的花头,再到现在用食材制作,不但可以点缀菜式,还能吃。

中餐和西餐的区别在于,中餐是不讲究包装的,但西餐却会很抽象地去包装菜肴,达到美味和美感的统一,给予客人双重的享受,让客人感觉物有所值甚至物超所值,所以,这也是我们中餐厨师应该努力的方向。

10

陈德志

改善口感,使用优质食材

除了在菜肴的搭配上下功夫,我们还应特别关注原材料。比如说莲藕,广州本地的、南海的都没那么粉,粤西那边的就粉很多。沙姜也是粤西地区的好。菜心就可以在增城找,鸡类就是湛江的农家鸡为好,冰鲜海产要选沿海地区的......

11

董元汉

注重听取意见,厚积薄发

广州花园酒店桃园厅行政总厨董元汉师傅有一个自创的拿手好菜——堂煎鹅肝酿辽参。说起来,这还是得益于客人的一次投诉。

“以前做辽参,一般都是用鲍汁酿,我们这里还有堂炒的做法。因为辽参是发水后制作的,烹调的时候一加热,就会渗水,于是体积就收缩。”董师傅回忆说,那时有客人投诉说辽参的份量不足。

这可刺激到了董师傅的创意神经了:要怎么才能保证辽参那道菜的出品对得起它的售价呢?董师傅首先想到的是在辽参里面塞点东西。

塞什么好呢?鹅肝!这样即使水渗了出来,辽参也不至于会短得厉害,而且鹅肝的香口可以辅佐辽参的口味。之后他又在菜里搭配了墨鱼肉、芦笋等,增强口感的同时又提高了菜肴的附加值,卖得起价钱。

董师傅说他做这道菜的最初并没有想那么多,后来一点点研制出来了,推出市场之后,客人感觉物超所值了,他才觉得自己的思路是正确的。

董师傅是个很谦虚的人,每次推出新菜之后,他都要叫上厨房和店面的同事来试,然后听取他们的意见,再进行完善和改进。

民间的一些烹调方法也是董师傅创新的源泉。“湛江有种古法烧猪,跟广州现在用明火烧烤是不一样的。他们是在一个密封的屋子里,用烧碳的地炉加热,然后在上面放转盘,把生的猪放进去,转一圈出来,就好了。”

董师傅说两者各有特点,明火烧则皮脆薄,古法烧制则有汁,说不上谁好谁不好,还是要看客人的口感喜好。

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